Historia del Pisco (página 2)

Enviado por Jos� Luis Hern�ndez Cabrera

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Historia de la destilación

En el mundo antiguo los conocimientos químicos de
los árabes eran considerables.

Aunque no profundizaron en la química
teórica, su química aplicada era positivamente
superior a la de los químicos helénicos. Un
grupo
considerable de químicos se inclinó a las teorías
y discusiones abstrusas sobre la alquimia, en tanto que varios de
los notables, despreciaban a los ‘‘devotos de
al-kimiya que conocen frecuentes maneras de engañar a sus
víctimas’’. Un genio, Abu Mussah-al-Sofi o
Geber, quien vivió alrededor de 760 dC describió
métodos
mejorados de evaporación, filtración,
sublimación, fusión,
destilación y cristalización. Otros como Ibn-Sina,
mejor conocido como Avicena, clasificaron minerales y
productos
químicos y describieron muy detalladamente su
elaboración. Gracias a los esfuerzos de éstos se
estableció la diferencia entre sosa y potasa. Dejó
de ser un misterio la purificación de vitriolo, alumbre,
nitro y sal de amoniaco. La mayoría de estos avances se
debió a las mejoras introducidas en los aparatos y en la
calidad de los
vidrios y esmaltes. Los árabes fueron, por supuesto,
famosos en el arte de la
alfarería, especialmente por los esmaltes lustrosos y
coloridos aplicados a vasijas de barro. Estos vasos esmaltados,
muchos de los cuales eran refractarios, fueron bien
diseñados para procesos
tecnológicos. Aunque la importación de la alfarería y la
porcelana de China se
remonta al siglo VIII, el secreto de la manufactura de
esta última no se conoció en Persia antes del siglo
XII. La calidad de esta alfarería contribuyó
notablemente a facilitar el trabajo de
los alquimistas árabes, que intentaban algo parecido a la
producción en gran escala de
determinados productos. Inventaron hornos cilíndricos o
cónicos, en los que disponían hileras de alambiques
para producir agua de
rosas o
‘‘nafta’’ (gasolina) por medio del
calor de los
gases de
combustión.

Un incendio en la ciudadela de El Cairo en 1085,
destruyó no menos de 300 toneladas de gasolina almacenada
allí. El método del
horno de galería que acabamos de describir era la
única forma en que podrían producirse tales
cantidades.

Los antiguos textos mencionan ciudades como Damasco
entre los centros manufactureros y destiladores. Debido a ellos
en la química actual tenemos nombres árabes para
aparatos y productos químicos: álcali, antimonio y
alambique. El procedimiento de
destilar alcohol y
producir ácidos
fuertes, como el sulfúrico y el nítrico, afectaron
de manera importante a muchas técnicas;
la producción de perfumes, por ejemplo, cambió
totalmente. Los químicos antiguos obtenían sus
esencias por enfleurage, esto es, mezclando flores y hierbas con
grasas o ceras
fundidas, que después se separaban por filtración.
Las esencias responsables del aroma eran así absorbidas
por el aceite o la
grasa. Pero los árabes empezaron entonces a mezclar las
hierbas y las flores con alcohol o agua, y a destilar las
mezclas para
producir un perfume líquido. Cuando se usaba agua, las
esencias formaban una capa fina en la parte superior de la mezcla
y podían separarse por decantación. De este modo se
producía el agua de
rosas a partir de los pétalos de las rosas. Éste es
el inicio de la destilación por arrastre con vapor. Los
descubrimientos árabes produjeron un gran impacto en la
Europa medieval,
y sobre todo la alquimia produjo furor en todos los reinos
europeos.
Gradualmente se introdujo en Europa la práctica de enfriar
el tubo de salida del alambique y, a partir del siglo XIV, la
salida se convirtió en un serpentín condensador del
que deriva el refrigerante moderno.
Con esta mejora se consiguieron recuperar, por
condensación, los líquidos y sustancias que tienen
bajo punto de ebullición. Las primeras descripciones
europeas del alcohol datan de los alrededores del año
1100. Se encuentran en manuscritos del gran centro médico
que fue Salerno. Cien años después, el alcohol,
obtenido por la destilación del vino, era ya una sustancia
bien conocida. Durante la Edad Media, el
alcohol concentrado solía prepararse en dos etapas; la
primera destilación producía un alcohol de 60%, al
que se le daba el nombre de agua ardens, o aguardiente, una nueva
destilación subía la concentración al 96%,
el producto final
se conocía por el nombre de aqua vitae, o agua de la vida.
En 1320, se producía alcohol en gran escala en
Módena, Italia y su
conocimiento
se extendió a Francia y
Alemania
(Forbes, 1958).
Monasterios y farmacias empleaban este alcohol para preparar
cocciones de hierbas, que al principio se vendían como
medicinas. La peste negra, que devastó la población de Europa, fue una de las causas
de la difusión de la afición al alcohol fuerte.
Después de ese holocausto, la
costumbre de beber ‘‘brandy’’, licores y
aguardiente o ginebra (de 33 a 45% de alcohol, o más),
quedó firmemente arraigada como costumbre social. Hasta
entonces los licores que se bebían contenían
pequeños porcentajes de alcohol, tales como vinos y
cervezas (7 a 15% en volumen).

El monasterio de los benedictinos, dio su nombre a un
famoso ‘‘brandy’’. La técnica
mejorada de la destilación hizo posible otro importante
progreso en el campo de la química: desde 1150, los
químicos italianos destilaron ácido nítrico
de una mezcla de nitro y alumbre. Venecia, y algunas ciudades de
Francia y Alemania, fueron los centros productores de este
ácido, que era el principal reactivo empleado para la
refinación del oro que
contenía plata. El ácido sulfúrico se
producía en el siglo XIII, ya sea por destilación
de alumbre, o quemando azufre sobre agua bajo una campana de
cristal. En el siglo XV se destilaba ácido
clorhídrico de una mezcla de nitro y sal común.
El
conocimiento de estos ácidos fuertes se
difundió rápidamente, en todas direcciones; se
aplicaron a la disolución de sales, en metalurgia y
en el trabajo de
metales,
así como en calidad de agentes mordientes o de
blanqueado.

El conocimiento de los ácidos y los disolventes
de bajo punto de ebullición, como el alcohol,
resultó de extraordinaria importancia para el progreso de
la química, tanto teórica como experimental. Los
químicos antiguos se habían limitado generalmente
al estudio de sólidos o líquidos. Ahora
podían estudiarse los cuerpos en disolución con
otros compuestos. La industria
química se integró al dominio del
gremio de los destiladores, que en el siglo XV comprendía
no sólo a los fabricantes de ginebra, sino también
a los boticarios y a los fabricantes de ácidos. La
destilación de ácidos abrió la puerta a la
producción de diversos productos químicos
nuevos.

La medicina, en
la primera parte de la Edad Media, no contaba en general
más que con medicamentos en forma de polvos y jarabes.
Estos últimos fueron reemplazados entonces por tinturas,
es decir, disoluciones o destilados de la droga o, en
específico, en alcohol.

Los perfumes que se habían preparado siempre en
la forma clásica, macerando hierbas y aceites o grasas, se
empezaron a fabricar a la usanza árabe, es decir, por
destilación y disolución con el alcohol. Hasta el
siglo XIX los alambiques fueron del tipo de lotes con poco
reflujo; eran muy pequeños, de 30 a 80 centímetros
de diámetro y 1.5 metros de alto, con todo y
accesorios.

La modernidad

Los primeros libros sobre
destilación aparecieron en el siglo XVI (Brunschwig, 1500;
Andrew, 1527); uno de ellos aparece más tarde, escrito por
Libavius (1606).

Boyle destiló alcohol de madera y
vinagre, y recibió las diferentes fracciones de acuerdo
con sus puntos de ebullición, lo que constituyó
probablemente la primera destilación analítica.
Tuvieron que pasar muchos siglos para que, al llegar la Revolución
Industrial, se encontraran nuevos usos para la
destilación. En esa época los experimentos
realizados para obtener coque de buena calidad demostraron que el
carbón desprende un gas inflamable al
ser calentado. Ese gas no tardó en ser aprovechado para
producir gas de alumbrado. Con ello, los subproductos de la
industria del gas adquirieron una importancia creciente. Entre
ellos estaba el alquitrán, del que se obtenía
benceno, el cual, al descubrirse los colorantes sintéticos
en 1856, condujo a las plantas
destiladoras de alquitrán de hulla. En 1800 Rumford
usó vapor de agua como agente térmico. En aquel
tiempo los
investigadores franceses de vanguardia
habían diseñado y ensayado las llamadas columnas de
destilación. Éstas progresaron apreciablemente con
el invento de la columna de rectificación de Cellier
Blumenthal, en 1813. En 1822, Perrier inventó las campanas
de burbujeo y desarrolló un alambique continuo, con
precalentamiento de la alimentación y uso de
reflujo interno. Por otra parte, Adam y Bérad
diseñaron independientemente columnas para rectificar el
alcohol extraído del vino. Blumenthal, combinó los
principios
utilizados por los dos inventores, para fabricar una columna que
proporcionaba una corriente de alcohol rectificado a partir de
una alimentación continua de vino; logró así
el primer proceso de
destilación a régimen permanente. Para 1850, las
columnas rectificadoras de la industria del alcohol se empezaron
a utilizar en las industrias del
petróleo y del alquitrán de hulla.
Entre 1860 y 1880, se descubrieron productos químicos
valiosos tales como el benceno, el tolueno y el xileno, mediante
la destilación del alquitrán.

A mediados del siglo pasado se descubrió la forma
de fabricar vidrio
transparente, dúctil y capaz de soportar el calentamiento
y enfriamiento continuos. Este vidrio tuvo su aplicación
inmediata en la fabricación de aparatos y material de
laboratorio.
Ello significó una enorme ventaja sobre los equipos de
metal y cerámica que se venían utilizando,
especialmente por la resistencia
química del vidrio, su transparencia y su maleabilidad, lo
que permitió la fabricación de nuevos y complicados
instrumentos de laboratorio. En el campo de la
destilación, los alambiques se modificaron y aparecieron
los matraces, columnas y condensadores,
semejantes a los empleados hoy. Desde entonces, la
destilación ha sido una de las técnicas de
separación más empleadas en los laboratorios y en
la investigación química, al tiempo que
se la utiliza también como una técnica
analítica.

Por otra parte, desde mediados del siglo pasado los
equipos más utilizados industrialmente estaban hechos de
acero o de otros
tipo de metal y recibieron el nombre de columnas de
rectificación o columnas de destilación. Se trata
de un equipo que consta de un calderín o rehervidor (en el
cual se genera vapor), una columna con platos o con empaques (en
la cual se lleva a cabo la rectificación, al ponerse los
vapores en contracorriente con el líquido) y un
condensador (en el cual se condensan los vapores salientes del
domo, se regresa parte de ese líquido como
‘‘reflujo’’ y se extrae parte del mismo
como un destilado o producto del domo), figura 3.

En estas columnas, la alimentación se
efectúa por lo general cerca del centro de la columna. La
parte por arriba de la alimentación recibe el nombre de
sección de rectificación o de enriquecimiento y la
parte de abajo sección de agotamiento.

La industria de la refinación
del petróleo sufrió también
modificaciones profundas bajo el impacto de la investigación científica. En 1859 el
coronel Drake demostró por primera vez la posibilidad de
extraer el
petróleo crudo del subsuelo de perforación,
para no tener que depender exclusivamente de las afloraciones.
Hasta 1900, cuando la industria automotriz daba apenas los
primeros pasos, la industria del petróleo
se había restringido a la producción de queroseno.
Los procesos de refinación del petróleo y el
correspondiente aparato técnico, eran en su mayoría
adaptaciones de otras industrias, como la del alquitrán de
hulla y la del alcohol. Gradualmente, las industrias del
petróleo pusieron en práctica métodos
más científicos en la destilación y
refinación del petróleo. Este cambio
recibió el impulso de la creciente demanda de
productos distintos del queroseno: lubricantes, parafinas,
asfalto, aceite combustible y sobre todo gasolina, que entonces
se necesitaban en cantidades mayores cada vez para
automóviles y aviones.
Trumble, en Estados Unidos,
ideó en 1812 la combinación de un destilador de
tubos con columnas desolladoras y evaporadores. Esto
resultó ser un sistema
extraordinariamente flexible para adaptar las unidades
destiladoras a la diversidad de crudos existentes.

La refinación química, originalmente un
proceso por lotes, se hizo entonces automática, hasta
con-vertirse en una operación continua en recipientes
cerrados, lo cual evitó la evaporación peligrosa y
dispendiosa de fracciones ligeras.

El equipo predecesor de las campanas de burbujeo o
‘‘cachuchas’’ fue inventado en 1822 por
Perrier. Estas campanas se usaron como aparatos para mejorar el
contacto del vapor que se introducía por debajo del plato
en el que estaban las campanas. Arriba de las campanas se
introducía vino, y por debajo vapor. El vapor no se
mezclaba con el vino. En 1830 Coffee desarrolló una
columna continua que usaba tanto platos perforados como
precalentamiento de la alimentación y reflujo
interno.

Cuando el gas natural vino
a suplir la falta de combustible, pudieron extraerse compuestos
valiosos con bajo punto de ebullición, como el propano y
el butano.

Esto era imposible sin una destilación adecuada
para eliminar los gases disueltos. Como consecuencia, los
técnicos se vieron en la necesidad de idear nuevos tipos
de columnas destiladoras. La destilación fue un arte
durante el periodo de su desarrollo
inicial. La invención de las campanas de burbujeo, los
platos perforados, los condensadores enfriados con agua, el
reflujo, el precalentamiento de la alimentación y la
adaptación del proceso a la operación continua, se
llevaron a cabo en el siglo pasado, aunque no se hicieron
intentos para sistematizar o aplicar principios cuantitativos a
los procesos de destilación.
En los últimos años del siglo XIX, Hausbrand
(1893) y Sorel (1899), presentaron los primeros estudios
matemáticos aplicados al diseño
de las columnas de fraccionamiento. Sorel (1889)
desarrolló y aplicó relaciones matemáticas para la separación
fraccionada de mezclas binarias, primero a las que tenían
alcohol y agua, e introdujo en sus cálculos los conceptos
de entalpía molar, pérdida de calor, composiciones,
reflujo y gastos.

Otros investigadores de esa época fueron Barrel,
Young, Rayleigh, Lewis, Rosanoff y Dufton. En 1925, W.L. Mc.Cabe
y E.W. Thiele presentaron un trabajo (Mc.Cabe, 1925) ante la
American Chemical Society, que presentaba un nuevo método
sencillo, rápido e ilustrativo para calcular
gráficamente el número de platos teóricos
necesarios para la separación de los componentes de una
mezcla binaria en una columna de rectificación. La
aportación original de Mc.Cabe a este problema fue un gran
paso en el diseño científico de unidades de
destilación y demostró ser un gran progreso cuando
pasaron a primer plano los nuevos sistemas de
cracking hacia 1936.

Posteriormente, Ponchon y Savarit (1922)
dise-ñaron un método para el cálculo de
columnas de destilación para mezclas binarias, el cual no
requería las simplificaciones del método de Mc.Cabe
y que podía aplicarse a mezclas no ideales. Entre 1930 y
1960, se hicieron numerosos estudios para predecir la eficiencia de las
columnas de destilación. Sin embargo fue a partir de que
el Instituto Americano de Ingenieros Químicos formó
una comisión para estudiar el problema (AIChE, 1958),
cuando se pudo contar con un método confiable para obtener
las eficiencias en columnas de destilación que trabajan
con mezclas binarias. Una vez resuelto este problema, las
baterías se orientaron hacia el diseño de columnas
que trabajaran mezclas multicomponentes (Holland, 1988). El
diseño de éstas recibió un impulso muy
importante con el desarrollo de las computadoras
modernas, el cual hizo posible la aplicación de ecuaciones de
estado para el
cálculo del equilibrio
vapor-líquido.

El estudio de los sistemas azeotrópicos
permitió también que se pudieran diseñar
columnas que pudieran separar estas mezclas, para obtener
productos puros, tales como alcohol a partir de una mezcla
alcohol-agua.

A pesar de que la operación unitaria de
destilación es la que cuenta con más bibliografía y sobre la que
se han efectuado y se efectúan más estudios e
investigaciones, todavía no se ha agotado
el campo, ni se ha dicho la última palabra sobre el
diseño de los aparatos de destilación, que han
probado ser tan útiles para la humanidad. Hoy, la
destilación se reemplaza por otras operaciones que,
o consumen menos energía, o son más eficientes,
tales como la extracción líquido-líquido, la
adsorción, la cromatografía, etcétera. Sin
embargo, sigue presente en casi todos los procesos
químicos, petroquímicos, farmacéuticos o de
la industria alimentaria y vinícola. El aparato utilizado
en la actualidad en la destilación continua está
constituido por tres equipos integrados: un generador de vapor,
rehervidor o calderín, un elemento que pone en contacto
vapor y líquido, columna de platos o empacada, y un
condensador, que es un cambiador de calor enfriado por agua o por
un refrigerante (figura 3).

La rectificación o destilación continua
con etapas y con reflujo puede considerarse, de forma
simplificada, como un proceso en el cual se lleva a cabo una
serie de evaporaciones y condensaciones.

Estos fenómenos se llevan a cabo en los platos o
charolas de la columna de destilación. Para ello, el
líquido de cada etapa fluye por gravedad a la etapa
inferior y el vapor de cada etapa lo hace hacia arriba, a la
etapa superior. Por consiguiente, en cada etapa entra una
corriente de vapor G y una corriente líquida L, las que se
mezclan para transferir masa y tratar de alcanzar el equilibrio.
La forma de lograrlo es la creación de una interfase
líquido-vapor lo más extensa posible. La principal
resistencia a la transferencia de masa está en la fase
vapor, por lo que se han diseñado aparatos y dispositivos
en los que el vapor burbujee dentro del líquido, para
obtener así una mayor superficie de
transferencia.

Sin embargo, no es posible lograr que las corrientes que
salen de una etapa estén en equilibrio, de allí que
se hable de eficiencia, que es una medida del acercamiento al
equilibrio. Los platos reales de una columna tienen eficiencias
menores que 100 por ciento. Como ya se mencionó, el
principio de funcionamiento de la columna (figura 3) es poner en
contacto un vapor con un líquido más rico en el
componente más volátil que el correspondiente al
equilibrio. Al mezclarse íntimamente, el vapor
tenderá a ponerse en equilibrio con el líquido,
condensándose parte del componente menos volátil y
evaporándose el más volátil. Mediante la
repetición de esos contactos a contracorriente, el vapor
se irá enriqueciendo y el líquido empobreciendo (en
el componente más volátil) hasta alcanzar las
composiciones del destilado y del residuo
respectivamente.

Como el proceso consiste en poner en contacto vapor con
líquido y a la columna no le entra más que la
alimentación, el vapor se genera evaporando parte del
residuo o fondos, y el líquido retornando a la columna
parte del destilado, que son las mezclas más pobres y
más ricas, respectivamente, en el componente más
volátil. La energía para que la torre funcione
así es proporcionada por el calor que se introduce en el
rehervidor, el cual causa la evaporación de parte del
líquido que llega a éste. La corriente de vapor,
conforme asciende por la torre, se enriquece en el componente
más volátil. Esta corriente se condensa en el
condensador y una parte de ese líquido se regresa
—-refluja—- hacia la columna y otra parte se extrae del domo
como destilado o producto. La corriente del líquido que se
refluja desciende por gravedad y se va enriqueciendo con el
componente más pesado. Este proceso de enriquecimiento y
empobrecimiento en determinados componentes se lleva a cabo en
etapas sucesivas de la torre. Para entender más
fácilmente este mecanismo es conveniente referirse a la
figura 6, en la que se representa un plato y las concentraciones
del líquido volátil en las corrientes
líquida y de vapor.

En cada plato se pone en contacto el líquido que
desciende del plato superior, Ln–1, con el vapor que sube del
plato inferior, Gn+1. Cuando la etapa se comporta de manera ideal
se alcanza el equilibrio y las concentraciones son las
correspondientes a la temperatura de
equilibrio alcanzada, es decir, cuando la temperatura de ambas
corrientes es la misma (tn). En estas condiciones, la
concentración del componente ligero en el líquido
(Xn) y la concentración en el vapor (Yn) son las
concentraciones en el equilibrio. Aquí se puede apreciar
también el efecto del empobrecimiento y enriquecimiento
mencionados. La concentración del líquido que
desciende, Xn–1, es mayor que Xn, pero la concentración
del vapor que sube aumenta, es decir, Yn es mayor que
Yn–1.

DESTILACIÓN
DEL PISCO

INTRODUCCIÓN

Con el nombre de destilación se conoce a la
separación de los componentes de una mezcla líquida
por vaporización parcial de la misma, de tal manera que la
composición del vapor obtenido sea distinta a la
composición del líquido de partida, resultando
también distinta la composición del líquido
residual.

La destilación es una de las operaciones
básicas más importantes de la industria que permite
separar los componentes de una mezcla líquida al estado de
sus sustancias puras.

I.- TITULO
DESTILACIÓN DEL PISCO
II.- OBJETIVO
GENERAL

La destilación tiene como objetivo el paso de una
sustancia del estado líquido al estado de vapor y
posteriormente se condensa. Se fundamenta en la diferencia del
punto de ebullición de las sustancias a separarse. En la
destilación se producen los cambios de estado: La
evaporación (producida por calentamiento) y la
condensación (producida por refrigeración).

Se tienen diferentes tipos de destilación, como
por ejemplo: La destilación simple, la destilación
fraccionada, por arrastre de vapor, a presión
reducida, etc.

La destilación del pisco corresponde a una
destilación SIMPLE O DIFERENCIAL.

III.- ELABORACIÓN DEL PISCO
3.1.
Consideraciones Preliminares.
3.1.1. Definición del producto.

El pisco es una bebida genuinamente peruana, resultado
de la adaptación de las cepas traídas por los
españoles a las nuevas tierras conquistadas. Producto
emblemático peruano, es uno de los nombres gloriosos de la
vitivinicultura mundial. Junto a las denominaciones legendarias
europeas como jerez, champagne, cognac, oporto y pocas
más, en América
es el único producto vitivinícola que ha alcanzado
notoriedad y proyección internacional a lo largo de los
siglos con el nombre del lugar geográfico que se encuentra
en sus orígenes.

Las peculiaridades en su método de
fabricación es decir, el aporte del hombre, los
elementos climáticos, las condiciones especiales del
suelo donde
crecen las variedades de uvas empleadas para su
elaboración, factores que se conjugan para que su aroma y
fragancia no puedan ser imitados, hacen que el pisco tenga
cualidades que lo distinguen notablemente de la bebida que bajo
el mismo nombre se comercializa en Chile.

El pisco es un aguardiente de calidad superior que se
obtiene del jugo de uva fermentado (vino) o mosto. El tiempo de
fermentación del jugo de uva va a depender
de la temperatura ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor
velocidad de
fermentación, por tanto variará entre 5, 8, 10, 14
ó 30 días aproximadamente.

El pisco se obtendrá luego de calentar a
temperatura de ebullición el vino, y condensar sus vapores
usando como refrigerante agua a bajas temperaturas (agua helada),
o vino (alambique con calientavinos).
Es necesario aclarar que la temperatura de ebullición no
es del agua de la disolución, sino del alcohol, porque lo
que se va a destilar es:

MOSTO FERMENTADO = AGUA + ALCOHOL
ETÍLICO
el alcohol no el agua, por lo tanto, los
vapores que se condensan son los vapores del alcohol para formar
el pisco.
3.1.2. Método de Elaboración.

El proceso de elaboración del pisco en las
diversas zonas vitivinícolas, básicamente es de dos
clases:

Elaboración artesanal o tradicional; este
procedimiento es práctico siguiendo costumbres
transmitidas de generación en generación y es
practicada por pequeños productores.
Elaboración industrial; este procedimiento aún no
es practicado en el Perú en las bodegas pequeñas,
pero en las bodegas grandes ya se esta innovando con nueva
tecnología.
Para la elaboración del pisco se utiliza la
operación de destilación discontinua y sólo
deben utilizarse equipos de destilación directa. Para
cumplir con la Norma Técnica Peruana 211.001 los equipos
para la destilación discontinua deben ser construidos de
cobre y
recubiertos internamente con estaño.
Para la destilación se utilizan los siguientes
equipos:
§ Falca.- Está provista de una paila, un
cañón recto que está sumergido en una
alberca con agua, culminando en una salida donde se recibe el
pisco.
§ Alambiques simples.- Consiste en una caldera, capitel,
cuello de cisne y refrigerante de serpentín sumergido en
una alberca con agua.
§ Alambique con calienta vinos.- Es similar al simple pero
se le acondiciona otro refrigerante cerrado donde el vapor
condensado es enfriado con vino.
3.1.3. Mecanismos de la destilación discontinua
El procedimiento generalmente utilizado es la destilación
directa en alambiques de carga. La destilación debe
hacerse inmediatamente al finalizar la fermentación y se
debe continuar en forma ininterrumpida hasta el término
del procesamiento.
§ Carga, colocado el vino en la caldera ocupando 2/3 de su
capacidad.
§ Inyección de calor, encendido del horno y
regulación de temperatura.
§ Evaporación, los componentes del vino pasan al
estado gaseoso al alcanzar punto de ebullición, a mayor
temperatura mayor cantidad de vapor.
§ Condensación se inicia cuando el serpentín
recibe el vapor de la caldera y se le aplica agua de
refrigeración para lograr una condensación
eficiente.
§ Fraccionamiento, es la separación de cabeza, cuerpo
y cola de acuerdo al control de
temperatura, grado alcohólico y rendimiento.
§ Cabeza, tiene un punto de ebullición inferior a los
78.4°C, elimina el alcohol metílico y el acetato de
etilo, constituye el 1 a 2% del volumen de carga.
§ Cuerpo, se obtiene entre 78.4°C a 90°C, representa
la parte noble del destilado, rico en alcohol etílico y
sustancias
volátiles positivas, el contenido alcohólico es de
40°GL – 50°GL.
§ Cola, se obtiene cuando se superan los 90°C y se le
conoce como "pucho".
3.1.4 El Sistema Discontinuo de doble Destilación
Los mostos pueden ser considerados una mezcla que contiene agua
(punto de ebullición, 100°C) y etanol (punto de
ebullición, 78.5°C), fundamentalmente. Se trata de un
azeótropo binario con un mínimo punto de
ebullición de 78.1°C.
Durante la destilación, mientras se produce una
ebullición a presión constante, la
composición de la fase líquida y de la fase de
vapor varía en función de
la temperatura.
El vino procedente del calientavinos, en donde ha sido calentado
a unos 50°C, se pone en la caldera. Al comenzar la
ebullición, los vapores del vino suben hacia el capitel,
recorren una tubería con forma de cuello de cisne que
atraviesa el calientavinos y se dirigen hacia el serpentín
que se encuentra sumergido en un depósito de agua
fría. Los vapores, cada vez más ricos en alcohol,
se enfrían lentamente y se condensan. Durante este
proceso, de unas ocho o nueve horas de duración, se separa
la primera fracción o cabezas (55°GL) y la
última fracción o colas (2°GL) y se recoge
aparte el corazón de
la primera destilación o flemas (entre 26 y 28°GL),
que en volumen corresponde a un tercio de la capacidad de la
caldera.
3.1.5 Materia
Prima.
Una diferencia entre el pisco peruanos y los aguardientes de uva
extranjeros es que los insumos utilización en su
elaboración artesanal e industrial no se limitan a las
variedades de uva aromática del tipo moscatel. En
realidad, el énfasis está puesto, como debe ser, en
el sabor y no en el aroma. Por ello, las principales uvas usadas
son la quebranta (mutación propia del Perú)y, en el
menor cuantía, la Negra Corriente y la Mollar, variedades
no aromáticas. La norma técnica INDECOPI aprobada
reconoce cuatro tipos de pisco según el proceso o insumo
utilizado para su elaboración:
a.- pisco puro, elaborado a partir de variedades de uva no
aromáticas, como la Quebranta, la Negra Corriente o la
Mollar;
b.- pisco aromáticos, provenientes de uvas Moscatel,
Italia o Albilla;
c.- pisco mosto verde, altamente apreciado por los conocedores,
obtenido de la destilación de caldos incompletamente
fermentados;
d.- pisco acholado, originado en la mezcla de caldos de distintas
variedades de uva.
No obstante, aunque exclusivamente para el mercados
doméstico, el Perú produce piscos " aromatizados"
(durante la fermentación o la destilación) y
"macerados" (después de la destilación) con frutas
como el higo, el mango, la cereza, el limón y la
chirimoya.
3.1.6. Insumos.
Bisulfito de Sodio.- Se utiliza para evitar la
contaminación con otros microorganismos. Es usado en
la limpieza de las cubas y lavado de botellas.
Levaduras.- NO SE UTILIZAN en la elaboración del pisco,,
ya que el mosto fermentará únicamente con sus
levaduras naturales.
Las levaduras son usadas en la elaboración de Vino blanco
o Tinto para acelerar el proceso fermentativo.
Sin aditivos, el proceso tardaría 11 días
aproximadamente; con aditivos, que a la vez desinfectan, el
proceso tardaría sólo 5 días. Las levaduras
que se adicionan para la elaboración de dichos vinos
son:
Apiculadas producen de 0 a 4 grados de alcohol.
Saccharomyces producen de 4 a 9 grados de alcohol.
Oviformes producen de 9 a 16 grados de alcohol.
3.1.7
Envases.
El pisco será envasado únicamente en envases de
vidrio ya sean botellas de 750 ml. o en porrones que pueden
contener 3.75; 4 ó 2 Litros.
3.1.8. PROCESO FISICOQUÍMICO
En la elaboración del pisco se lleva a cabo un proceso de
destilación SIMPLE O DIFERENCIAL de tipo discontinuo, es
decir, de carga y descarga. Se trata de una destilación
simple porque los componentes de la disolución (mosto
fermentado = agua + alcohol), poseen puntos de ebullición
que difieren ampliamente entre sí. La composición
del vapor producido en la ebullición de la mezcla,
será diferente de la composición del líquido
de partida, por ello, el conocimiento de las relaciones de
equilibrio entre ambas fases es esencial para la
resolución analítica de los problemas de
destilación, y los aparatos en los que se lleva a cabo
esta operación han de suministrar un íntimo
contacto entre el vapor y el líquido para que en el
límite entre ambas fases se almacenen las condiciones de
equilibrio.
A continuación se presenta el diagrama de
ebullición / concentración, que representa la
composición de la mezcla líquida frente a la
temperatura de ebullición a presión constante; en
el que las mezclas de vapor-líquido de los dos componentes
(agua y alcohol) se pueden representar convenientemente de 2
formas, como curvas de concentración – temperatura
de ebullición o como curvas de distribución de concentración vapor
– líquido. Ambas formas son independientes y las
curvas de distribución de concentración son las
mismas que las curvas de equilibrio utilizadas en
extracción.
Estas disoluciones obedecen a la ley de RAOULT, la
cual dice: "la presión de vapor de cada componente es
igual al producto de la fracción molar de dicho componente
en la fase líquida por la tensión de vapor del
componente puro a la misma temperatura".
P = X Pº
Donde: P = presión de vapor de un componente en la
mezcla.
X = fracción molar de un componente.
Pº = presión de vapor de un componente puro.

El proceso de destilación del pisco está
íntimamente relacionado con la volatilidad relativa. Se
denomina volatilidad relativa de un componente en una mezcla o
disolución, a la relación entre supresión
parcial de vapor y su concentración en la fase
líquida, es decir:
Volatilidad = P Presión parcial.
X Concentración en la fase líquida.
La
destilación del pisco es una destilación
DISCONTINUA o por cargas debido a que se hierve por algún
tiempo (7 u 8 horas aproximadamente dependiendo de la cantidad de
alcohol producido) la mezcla líquida de partida (jugo
fermentado), se condensan los vapores y al final del tiempo de
destilación se retiran los líquidos remanentes en
el calderín como residuos.
En algunos casos la destilación se continúa hasta
que el punto de ebullición alcanza un valor
predeterminado llevando así a cabo la separación de
un componente volátil de un residuo menos volátil.
En otros casos se puede sacar 2 ó más fracciones a
tiempos diferentes que naturalmente serán de volatilidad
decreciente.
Durante la destilación discontinua cambia tanto la
concentración del líquido como la del vapor.
3.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
El proceso se inicia con la recepción de la materia prima.
La uva es transportada desde el campo, luego de comprobar que su
grado Brix fluctúa entre 13 y 13.5. Un Brix menor
produciría una deficiente cantidad de alcohol, y por lo
tanto, menor cantidad de pisco. Un Brix mayor no
permitiría un buen proceso enzimático, de modo que
las levaduras transformarían sólo parcialmente el
contenido de glucosa,,
dando lugar a un mosto dúlcete y no seco, que
significaría una transformación total del azúcar
en alcohol etílico.
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Glucosa A. Etílico Anhídrido
Carbónico

Una vez pesada la uva, es pisada durante varias horas extrayendo
gran parte del jugo; posteriormente, con el orujo se
formará el "queso" que será presionado fuertemente
por un disco de huarango, terminando así la
extracción del jugo o mosto.
El mosto es luego distribuido en las cubas de fermentación
donde permanecerá 5, 8, 10 hasta 14 días de acuerdo
a la temperatura ambiental,, a mayor temperatura, mayor velocidad
de fermentación. La temperatura no debe sobrepasar los
40ºC, porque se produciría la muerte de
las levaduras.
Cuando el mosto esta "seco", es conveniente que sea destilado
inmediatamente ya que, si queda retenido por mas de 15
días, se tomaría "picante"; este sabor es
consecuencia de la descomposición de las levaduras muertas
con el paso de los días.
La destilación se realiza en falcas y/o alambiques,
éstos se diferencian entre sí, por la presencia de
cemento del
primero el la parte superior, en este caso, el vapor de alcohol
no llega al serpentín por medio del cuello de cisne, como
sucede con el alambique, sino por la tuba de forma cónica
ubicada dentro de la olla en la parte superior. Para evitar
perdida de vapor, las falcas son tapadas herméticamente
con barro, durante las 5 a 7 horas aproximadamente que dura el
proceso de ebullición.
Luego de éste tiempo, se estaría destilando vapor
de agua y no vapor de alcohol puesto que, el alcohol al ser
más volátil que el agua, se evaporará
más rápidamente que el agua.
El serpentín de ambos equipos está sumergido en
pozas de agua muy fría usada como refrigerante para lograr
la condensación de los vapores de alcohol, que se
llamará PISCO. El pisco tiene tres partes: cabeza, cuerpo
y cola.
La cabeza tiene más de 65º de alcohol y contiene
también alcohol metílico dañino para la
salud, por lo
tanto esta porción no es apta para el consumo.
El cuerpo debe tener entre 38 y 46.7 grados alcohólicos;
esta medición se realiza con el
alcoholímetro y se constata con la tabla de Guy Lussac, de
acuerdo a la temperatura del producto.
La última parte de la destilación se denomina cola,
es un pisco pobre en alcohol, que contiene 16 o menos grados de
alcohol, esta parte es desechada, usada también para el
enjuague de botellas.
El pisco debe tener entre 38 y 46.7 grados de alcohol n promedio,
esto es, mezclando aquella parte que tenga mayor grado
alcohólico con aquella de menor grado hasta obtener el
grado requerido.
Finalmente el pisco es envasado en recipientes de vidrio como
botellas, porrones, etc., cerrado herméticamente quedando
listo para su comercialización.
3.3. FLUJOGRAMA DEL
PROCESO

3.4 CONTROL DE
CALIDAD.
El control de calidad del pisco se realiza mediante dos tipos de
evaluaciones: sensorial y fisicoquímica.
Evaluación Sensorial.- El pisco debe
responder a los siguientes requisitos organolépticos:
Aspecto: Transparente y límpido.
Color:
Incoloro
Sabor: Característico
Olor: Característico

Evaluación físico-químico

3.5. CONCLUSIONES

El pisco es un aguardiente netamente
peruano elaborado con mosto puro de uva, algunas clases de
aditivos, destilado luego de haberse realizado la total
transformación de la glucosa en alcohol
etílico.

La gran variedad de clases de uva de la
provincia de Ica, permiten el desarrollo de la agroindustria en
nuestra zona, ya que podemos ofrecer al mercado Nacional
e Internacional, diferentes tipos de este aguardiente.

3.6. RECOMENDACIONES

La estandarización de la calidad del
pisco es indispensable ante la exigencia del mercado
Internacional, por tanto los productores deben poner especial
cuidado en el control de calidad de su producto.

El envasado del Pisco debe ser en envases
de vidrio transparente, ya que al comprador le interesa comprobar
que lo que consume está libre de impurezas.

Bibliografía

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Comittee, Bubble Try Design Manual, 1958.
Andrews, L., The vertuose Boke of Distyllacyon of the waters of
all Manner of Horbes, Brunshing, 1527. Brunschwig, H., Liber de
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Forbes, R.J., Historia de la
técnica, Fondo de Cultura
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1958.
Hausbrand, E., Die Wirkungweise der Rectifier und Distillin
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Holland, Ch.D., Fundamentos de destilación de mezclas
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Libavius, A., Alchymia, Frankfurt, 1606. Mc.Cabe, W.L. y Thiele,
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Ponchon, M., Etude graphique de la distillation
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Sorel, M.E., Sur la rectificaton de l’alcool, Comptes
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Sorel, M.E., Distillation et rectification industrielle,
París, 1899.
Urbina del Razo, A., ‘‘El método de
Mc.Cabe-Thiele,
según lo impartía el maestro Estanislao Ramírez’’,
en Educ. quím. 1[4], 180 (1990).
Valiente-Barderas, Antonio, Diccionario de
Ingeniería Química, Alhambra,
México, 1990. ?

ANEXO 1

EJECUCIÓN DE ANÁLISIS FÍSICO
– QUÍMICOS DE PISCOS Y VINOS EN EL LABORATORIO
ENOLÓGICO
Para la realización de los
análisis físico –
químicos de piscos nos basamos en la Norma Técnica
Peruana, haciendo algunas correcciones y agregando algunas
formulas para la expresión de los resultados.
DETERMINACIÓN DE METANOL EN EL PISCO
1.
Preparación de la muestra
Se toma 60 ml de la muestra problema (Pisco), que se destila a
través de un destilador simple, colectando en una fiola
aforada de 50 ml. El destilado se ajusta a una
concentración alcohólica del 5.5 %. Hacer una
previa medición del grado alcohólica de la muestra
problema (Pisco).
2. Preparación de las soluciones
2.1Solución de Permanganato de Potasio
Se pesa 3 gramos de permanganato de potasio, se depositan en una
fiola aforada de 100 ml. Se agregan 15 ml de ácido
fosfórico al 85 % y se enrasa con agua destilada. (para
que la dilución sea rápida, debe disolverse
previamente con agua tibia antes de agregar el ácido
fosfórico).
2.2. Solución Patrón (solución de
metanol)
§ Solución de alcohol etílico al 5.5%.
Se prepara a partir de alcohol etílico puro, es decir a
99.9%, luego es diluido con agua destilada al 5.5%.
§ Se pesan 0.5 gramos o 500 miligramos de metanol puro y se
diluyen hasta un litro con la solución de alcohol al 5.5%.
Entonces tenemos la solución patrón al 0.025%.
2.3 Solución de ácido sulfúrico al 75%
A partir de una concentración alta (96%) de ácido
sulfúrico, lo llevaremos a una concentración del
75%. ml de ácido sulfúrico al 96%
Es decir 78.125 ml de ácido sulfúrico al 96% se
llevan a una fiola de 100 ml y se enrasa a volumen indicado con
agua destilada.
2.4 Solución de ácido cromotrópico al 5%
Se pesan 5 gramos de ácido cromotrópico o de sal
sódica y se disuelven en 100 ml de ácido
sulfúrico al 75%.
3. Procedimiento
Se toma 2 ml de solución de
permanganato de potasio y se agrega 1 ml de la muestra ya tratada
(al 5.5%), en una fiola. Se mezclan y se llevan por 30 minutos a
un baño de hielo (la mezcla de pisco con la
solución de permanganato de potasio da una
coloración fucsia y llevarla al frío pasa a una
coloración carmín), pasados los 30 minutos se
agregan 0.05 gramos aproximadamente de Bisulfito de sodio, se
mezclan y la solución debe de decolorar.
A la muestra ya decolorada se le añade 1 ml de la
solución de ácido cromotrópico al 5%. Se
agrega lentamente 15 ml de ácido sulfúrico al 75%,
se agita bien y se coloca en un baño de María a una
temperatura de 70°C durante 15 minutos (la muestra pasa de un
color amarillo a violeta), se deja enfriar y se enrasa a 50 ml
con agua destilada, se mezcla y se deja enfriar a temperatura
ambiente
4. Muestra en blanco
La muestra en blanco es la
solución de alcohol etílico al 5.5% y tratada de la
misma manera que la muestra problema. (punto 3)
5. Muestra patrón de metanol al 0.025 %
La muestra patrón ya preparada en el punto 2.2 debe
también ser tratada de la misma manera que la muestra
problema. (punto 3)
6. Lecturas del Espectofotómetro
§ El
espectofotómetro debe ser prendido 30 minutos antes de
hacerse las lecturas, debe tener un estabilizador de corriente y
un supresor de picos.
§ Para la marcha de metanol, la longitud de onda es de 575
nm.
§ Las lecturas deben tener el siguiente orden:
1° la muestra en blanco
2° la muestra patrón
3° la muestra problema
§ La muestra en blanco
Tramitancia : 100
Concentración : 000
Absorbancia : 0.00
Factor : 0.00
§ La muestra patrón de metanol
Tramitancia : 34.9
Concentración : 250
Absorbancia : 0.456
Factor : 0.546
v Para trabajar la muestra patrón se tiene que calibrar la
concentración y el factor. El factor se regula hasta que
marque 250.
§ La muestra problema
Concentración : 0005
Absorbancia : 0.009
v Para sucesivos análisis de metanol, se debe de regular
el factor a 0546
7. Expresión de resultados
7.1 Utilizando absorbancias

Ejemplo : Muestra 01 – Pisco
Absorbancia : 0.064
Concentración : 35
Grado alcohólico : 43.3
Fd : 7.8727

0.5 g/L @500mg/1000ml@0.5mg/ml@500mg/ml

Luego: 1 ml=500mg
Para diferentes volúmenes a pipetas para hacer los
patrones
0.025% 25ml*500mg=12500mg/50ml=250mg/ml=250mg/l=25mg/100ml
0.020% 20ml*500mg=10000mg/50ml=200mg/ml=200mg/l=20mg/100ml
0.015% 15ml*500mg= 7500mg/50ml=150mg/ml=150mg/l=15mg/100ml
0.010% 10ml*500mg= 5000mg/50ml=100mg/ml=100mg/l=10mg/100ml
0.005% 5ml*500mg= 2500mg/50ml= 50mg/ml= 50mg/l= 5mg/100ml
0.0025% 2.5ml*500mg= 1250mg/50ml= 25mg/ml= 25mg/l=2.5mg/100ml

· DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ VOLÁTIL EN
PISCO
1. Preparación de la solución de Hidróxido
de Potasio 0.1N
Pesamos 5.6 gramos de hidróxido de
potasio, se colocan en una fiola de 100ml y se enrasan con agua
destilada.

2. Preparación de la Muestra
Se toma 110ml de
la muestra de (Pisco) se destilan a través de un
destilador simple y se obtienen 100ml.

3. Procedimiento
Se toman 10ml del destilado del punto
2, se colocan en un matraz, se agregan 2 gotas de fenolftaleina y
se titulan con la solución de hidróxido de sodio
0.1 N hasta que vire de color de transparente a violeta.

4. Expresión de
resultados

· DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL EN EL
PISCO
1. Procedimiento
· Se toma 10 ml de muestra y se vierte sobre un
erlenmeyer.
· Se valora con KOH al 0.1 N, previo se debe de agregar 2
gotas de fenolftaleina y se titula hasta el viraje de color.
· Se anota el gasto
2. Expresión de Resultados

· DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ FIJA DEL
PISCO
1. Expresión de Resultados
Acidez Fija = Acidez Total – Acidez Total
· DETERMINACIÓN DE ESTERES DEL PISCO
1.
Determinación de muestra problema
En un balón de 500 ml colocamos 50 ml de la muestra
(Pisco) y se agrega 1 gota de fenolftaleina
(solución).
Seguidamente se nuetraliza exactamente la acidez con una
soluci´´on de 0.1 N de NaOH hasta el viraje de
color.
Se agrega un exceso de 20 ml de solución de 0.1 N de
NaOH.
Se hierve con un refrigerante de reflujo por 30 minutos. Se debe
dejar enfriar con el refrigerante de reflujo colocado y conectado
al ingreso de agua de refrigeración.
Una vez frio (al medio
ambiente) se agrega 20 ml de solución 0.1 N de
H2SO4.
Seguido se valora con solución 0.1 N de NaOH.
NOTA: En esta parte para la valoración ya no se
añade fenolftaleina.
2. Expresión de Resultados

Donde:
E= esteres expresados como acetato de etilo en g/l se tiene que
llevar a mg/100 ml de alcohol anhidro
G= gasto de ml NaOH empleados en la valoración del exceso
de ácido (H2SO4)
F= factor de corrección para estos análisis es de 1
para este caso, para esto se tiene que tomar una cantidad
determinada de H2SO4 a 0.1 N y esta se valora con solución
de NaOH, 0.1 N y el gasto debe ser el mismo para que el factor de
corrección sea 1, si no es así se debe efectuar el
factor de corrección haciendo la respectiva
división.
0.176= factor de conversión del acetato de etilo.

ANEXO 2
LA CATA
Introducción
El examen sensorial se
basa en las sensaciones experimentadas por nuestros sentidos en
la degustación de un vino o de otro alimento. Cuando este
examen es hecho por expertos constituye una degustación
técnica con la cual se busca explicar el sabor por la
composición del vino. Se los analiza
descomponíendolo en gustos simples y se relaciona cada
gusto con la sustancia que lo produce. Las sensaciones percibidas
se expresan mediante términos que designan a los
caracteres organolépticos del vino y se elabora un
juicio.
Esta sensaciones, que forman un todo en una degustación
poco atenta, deben ser aisladas, ordenadas y finalmente
identificadas en una degustación analítica. Por
eso, cuando se busca dar una definición, se dice que
"degustar es saborear con atención el vino cuya calidad se quiere
apreciar".
1.- Objetivos de
la cata
1.1.- Aprender a detectar e identificar
sensaciones, y expresarlas
1.2.- Adquirir independencia
psicológica
1.3.- Alcanzar autonomía y facilidad de ejercicios
2.- Tipos de cata
2.1.- Analítica: Descomponer
los caracteres en elementos simples, relacionando tal
característica con tal sustancia. Se intenta pues,
precisar la constitución y el equilibrio del vino.
2.2.- Hedonista: explica el placer o desagrado experimentado al
probar el vino.
· 3.- Factores que modifican la respuesta del
catador.
· Genéticos: daltonismo
· Estado fisiológico: cansancio, resfriado,
etc.
· Pasado del catador: formación
· Factores externos: ambiente
3.1.- Acciones que
se deben practicar para disminuir el riego del error:
3.1.1.- Catador
· Estado fisiológico normal, se ha de estar en
forma.
· No comer durante la cata
· La mejor hora es sobre las 12 h. estado de hambre
· No fumar durante la cata
· No tragar el vino
· No usar perfumes pesados
· No hablar hasta el final
· Entrenarse regularmente
· Abstraerse de preferencias personales
· Estar reposado y despierto
3.1.2. Muestra
· Número máximo de muestras
· Debe ser anónima
· Temperatura adecuada
3.1.3.- Entorno
· La copa
· La sala de cata
· El medio ambiente
4.- Funcionamiento de nuestros sentidos
4.1.-
Mecanismo general: tres fenómenos culturales
4.1.1.- La educación a la
percepción de las sensaciones percibidas:
hemos de educar nuestros sentidos con el máximo de
informaciones, por lo que se necesita una gran curiosidad
sensorial.
4.1.2. Memorización de las sensaciones percibidas. La cata
es una especie de lectura; los
vinos son los textos. El buen catador descubre el vino con el
olfato y el gusto. Los signos que
permiten leer en el vino son los olores y los sabores. Hay vinos
que se recuerdan fácilmente (como los rostros), otros en
cambio no dejan huella.
4.1.3.- Expresión de las sensaciones percibidas y
reconocidas. La cata necesita un vocabulario, aquí radica
uno de los grandes problemas al que se enfrenta el
aficionado.
5.- Mecanismos individuales: los umbrales
Cada
individuo es
diferente, para un mismo estímulo, las respuestas pueden
ser diferentes, se trata de diferencias genéticas que
pueden llegar a convertirse en anomalías:
· Agusía: pérdida total del gusto
· Hipoagusía: sensibilidad gustativa debilitada
· Anosmia: pérdida temporal o permanente de la
capacidad gustativa
· Hiperosmia: respuesta excesiva a ciertos aromas
· Cacosmia: percepción de olores desagradables
inexistentes
· Parosmia: percepción falsa de olores
· Antosmia: alucinación olfativa en ausencia de
olores
El imperio del sabor y del olfato tiene sus ciegos y sordos como
ocurre con vista y oído.
Estas diferencias nos llevan a definir los umbrales:
· Umbral de sensación: valor mínimo de
estímulo, que da lugar a la aparición de una
sensación
· Umbral de percepción o identificación
· Umbral diferencial: la más pequeña
modificación de estímulo que el degustador es capaz
de detectar
MECANISMO BIOLÓGICO DE LA CATA
EL SENTIDO DEL GUSTO.
Las células
sensibles al gusto están localizadas únicamente
sobre la lengua, en
unas diminutas prominencias llamadas papilas, que se encuentran
repartidas en forma irregular sobre la lengua y la zona central
está desprocvista de llas. Las otras partes de la boca no
tienen papilas.
Las papilas de la lengua solo detectan cuatro sabores
elementales: dulce, salado, ácido y amargo. El umbral de
sensibilidad de cada uno se establece haciéndole probar
soluciones puras con dósis en proporciones decrecientes de
sustancias que contienen estos sabores. De este modo se ha
comprobado que la sensibilidad al gusto dulce y ácido es
muy diversa.
De los cuatro sabores elementales, tan solo uno es agradable : el
dulce. Las otras sensaciones en estado puro son desagradables y
solo se soportan si se compensan con sabores dulces.
El vino posee los cuatro sabores elementales. El gusto dulce se
lo proporciona el alcohol y eventualmente, sus azúcares;
el gusto ácido se lo proporcionan sus ácidos
orgánicos libres; el gusto salado se debe a sus
ácidos salificados, y el gusto amargo, a sus compuestos
fenólicos, comunmente llamados taninos.
En la cata del vino no se perciben los cuatro sabores al mismo
tiempo, sino que van percibiéndose unos después de
otros. El catador ha de estar muy atento a esta
modificación progresiva de las sensaciones.
Hay que distinguir tres etapas en la secuencia de las sensaciones
gustativas: el ataque o gusto instantáneo, percibido en
los primeros segundos; la evolución o variación continua de la
sensación; la final o sabor de boca o regusto es la
impresión que se percibe al final de la cata que llena la
boca aún después de ser bebido o arrojado el vino.
Por último se llama dejo o gustillo una sensación
final diferente de las que previamente se han percibido y
generalmente desagradable.
Los sabores elementales no se perciben todos al mismo tiempo
porque las papilas que corresponden a cada sabor se encuentran
situadas en diferentes zonas de la lengua. El gusto azucarado se
percibe fundamentalmente en la punta de la lengua; el gusto
ácido, en los lados o debajo; el gusto salado interesa los
bordes, y no la superficie central; y el gusto amargo se detecta
solamente en la parte posterior de la lengua, en una zona que
sólo actúa cuando se ingiere. Poe eso existe un
desfase de varios segundos entre la impresión azucarada y
la impresión amarga.
En la degustación de un vino, la impresión (los dos
o tres primeros segundos) es siempre agradable. Es una
sensación melosa, dulzona, debida sobre todo, al alcohol.
Poco a poco los otros sabores acaban enmascarando el gusto
azucarado. El dejo o gustillo, cuando dominan lo ácido o
amargo, pueden dejar finalmente, pasados ocho a diez segundos,
una impresión menos agradable. Solo los vinos de gran
calidad mantienen hasta el final su exquisito sabor.
EL SENTIDO DEL OLFATO
La región del olfato se
halla situada en la parte superior de las fosas nasales. La
mucosa olfativa, de color amarillento y de una superficie de 2
cm2, está delimitada por el cornete medio, pequeñas
láminas cartilaginosas que dividen la cavidad nasal y que
tienen por función la de filtrar y refrescar el aire inspirado.
Esta superficie sensible está situada detrás de una
cavidad de 2 mm. de abertura; como se encuentra en la
desviación del paso habitual del aire inspirado, solo una
débil parte de los gases olorosos de la atmósfera pueden
llegar en el curso de la respiración normal. Esta sutileza es una
feliz conformación que nos pone al abrigo de muchas
agresiones olfativas.
Existen dos vías de acceso en la mucosa olfativa: la
vía nasal directa, por la inspiración por la nariz,
y la vía por la rinofaringe denominada retronasal, por
pasar de la cavidad bucal a las fosas nasales, El movimiento de
tragar tiende a crear una ligera sobrepresión interna que
refuerza a través de los cornetes los vapores del vino
recalentado llenando la boca y acentuando así las
sensaciones olfativas.
Estas sensaciones no son fijas ni duraderas. Durante un ciclo
olfativo de cuatro o cinco segundos correspondientes a una lenta
inspiración, se percibe un aumento progresivo de la
sensación, seguido de una disminución y de uhna
lenta desaparición. Esta discontinuidad hace
difíciles las comparaciones olfativas y necesita una
técnica más segura por parte del catador.
SISTEMAS DE NOTACIÓN DE LOS VINOS
La cata de
los vinos se realiza con diversas finalidades: la selección
de los mejores, forma corriente de cata comercial; la
eliminación de los vinos de calidad insuficiente, la cata
para determinar el "label" de los vinos con denominación
de origen y , en fin, la clasificación por orden de
calidades de los vinos del mismo tipo, ejercicio que es mucho
más difícil y laborioso de efectuar si la serie de
esos vinos es medianamente importante y sus diferencias no son
considerables. Según el número de vinos a
clasificar se opera, bien por comparación directa o bien
por anotación de cada uno de ellos. No se deben comparar
más de ocho o diez clases de vino como máximo. Las
copas se enumeran y por lo general, se colocan los mejores vinos
hacia el lado izquierdo. Al terminar la operación, los
vinos se encuentran en orden decreciente de calidades, de
izquierda a derecha.
Si las series son más importantes, se catan los vinos uno
por uno y se hacen las anotaciones pertinentes. En una cata
colectiva se establece la media de las anotaciones de cada
catador. Si tenemos en cuenta la dificultad que supone opinar
objetivamente sobre caracteres subjetivos, de comprenderá
que sean varios los sistemas de anotación, más o
menos complicados. Se pueden puntuar globalmente de 0 a 20, o
estableciendo cualquier otra escala numérica, o
también, considerando la suma de las notas aisladas
aplicadas a las diversas características: color, limpidez,
intensidad y finura del aroma, sabor, cuerpo, armonía,
etc., afectadas a veces por coeficientes. A este último
sistema de notación se le objeta la tendencia de
proporcionar valoraciones parecidas a vinos muy diferentes. Pero
esta teoría
es falsa: la calidad de un vino no está sólo en la
suma de cualidades respectivas de color, olor y sabor. Un vino
imbebible por exceso de acidez fija, por ejemplo, puede ser
límpido e incluso de fino bouquet, por lo tanto, un
número que comporte tantas cifras como
características anotadas es más representativo que
una suma.
Se recomienda también un sistema global de notación
más simple basado en la teoría de que es más
fácil dar un calificativo, una mención, que una
nota.
Para la anotación de vinos se han establecido diferentes
formatos que aglomeran las anotaciones de los diferentes
caracteres de los vinos.
CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS EN CATEGORÍAS

Una cuidadosa cata clasifica los vinos de mesa dispuestos para el
consumo en categorías diferentes, según el sistema
Coste, en función del placer gustativo, al margen de las
clasificaciones habituales basadas en el origen o en el precio. Esta
clasificación comprende las categorías
siguientes:
PRIMERA CATEGORÍA: El vino de pasto, que no se paladea,
consumido en función de la costumbre, definido por los
profesionales con la expresión "sin vicio ni virtud".
SEGUNDA CATEGORÍA: El "falso buen vino", que puede ser de
gran origen, criado según normas y por ello
producir a veces la ilusión de que se trata de un buen
vino. En los vinos tintos generalmente presenta defectos
técnicos: dureza, astringencia, acidez fija o
volátil, acetato de etilo, etc. En los vinos blancos:
oxidación, olor de anhídrido sulfuroso, etc.
TERCERA CATEGORÍA: El buen vino, límpido, bien
constituido, suave, ligero, agradable y fácil de beber,
generalmente consumido joven, con sabor frutado y, a veces, con
aroma de flor.
CUARTA CATEGORÍA: El gran vino, obra de arte, complejo,
personal, rico
en principios sápidos y aromáticos, que, escapa a
toda descripción y que invita a saborearlo.
FICHA DE EVALUACIÓN DE VINOS
El análisis
sensorial del vino consiste en la apreciación de una
secuencia lógica
de sensaciones parciales que se evalúan en forma separada
y sucesiva para englobarlas finalmente en un juicio final, el
cual se traducirá en el puntaje alcanzado por cada
vino.
Un instrumento importante de esta evaluación es la ficha
de análisis sensorial.
Las fichas de uso
más generalizado son:
– Ficha O.I.V. (clásica) – Oficina
Internacional de la vid y el vino
– Ficha U.I.E. – Unión internacional de
enólogos.
Los vinos según la puntuación obtenida serán
calificados "excelentes", "muy buenos", "buenos" y de
calificación inferior a buenos.
Esta fichas han sido diseñadas para ser utilizadas en
evaluaciones y concursos de vinos, de acuerdo a las normas que
rigen en la materia.
La ficha de la U.I.E. contempla las tres etapas o "fases de
degustación", según el órgano sensorial
utilizado:
La terminología utilizada para la fase visual es la
siguiente:
FLUIDEZ
Se entiende por fluidez el grado de viscosidad de un
vino. Se trata de una característica ligada a la
composición. Su apreciación requiere observar
atentamente el servicio del
vino, la rotación del vino en la copa y el descenso del
vino por las paredes de la misma, formando lágrimas y
arcos.
TRANSPARENCIA
Es la transparencia que presenta el vino
a los rayos luminosos, por lo tanto es inversamente proporcional
a las suspensiones presentes.
COLOR
Se juzga a través de la tonalidad y la
vivacidad del color que presenta el vino. La tonalidad
corresponde a la gama cromática y la vivacidad al nivel de
cada tonalidad.
La terminología empleada para la fase olfativa es la
siguiente:
LIMPIEZA
Es la ausencia de olores desagradables o
extraños al vino.
INTENSIDAD
Es la cuantificación y persistencia
de la sensación odorante percibida.
FINURA
Es la clase,
variedad y elegancia de los matices aromáticos y olorosos
del vino.
ARMONÍA
Es el equilibrio de las sensaciones
percibidas en esta fase.
La terminología empleada en la fase sensorial captada por
la boca es la siguiente:
LIMPIEZA
Es la ausencia de toda sensación
desagradable
INTENSIDAD
Es la cuantificación de la
sensación gustativa y gusto-olfativa.
CUERPO
Esta dado por el conjunto de componentes del
extracto del vino.
ARMONÍA
Es el equilibrio de las sensaciones
gustativas y gusto-olfativas
PERSISTENCIA
Es la duración de la
sensación gusto-olfativa medida en segundos, una vez
expulsado o tragado el vino.
SENSACIÓN
Es la sensación gustativa y
gusto-olfativa final. Se percibe en toda la cavidad bucal y
difiere de las percibidas anteriormente.